上海菜：冰凍水晶全鴨

　　主料：

　　鴨1500克

　　輔料：

　　瓊脂25克

　　調料：

　　黃酒25克，味精2克，鹽8克，花椒7克，姜15克，小蔥20克

　　特色：

　　色澤明亮，晶瑩似水晶，鮮嫩香醇，清涼爽口。

　　做法：

　　1.將肥嫩光鴨洗凈，摘去絨毛，用刀在背部剖開，挖去內臟洗凈，然后，放在開水鍋里焯一下，去除血污，撈出洗凈；

　　2.把鴨放入盆內，鴨胸朝下，放入姜塊、蔥結、花椒、黃酒、精鹽5克，上籠用旺火蒸到鴨子酥爛；

　　3.取出蒸酥爛的鴨子，揀去蔥節、姜塊、花椒，用小刀拆去鴨子的大小骨頭；

　　4.瓊脂用冷水浸泡，待用；

　　5.將蒸鴨的湯汁，撇去浮油，用湯篩過后，放入干凈的炒鍋內，再加入雞湯，在旺火上燒開；

　　6.再改用小火，放入瓊脂輕輕攪拌，待瓊脂溶化后，加入味精、鹽拌和；

　　7.將一部分瓊脂液倒入較深的長盆內，約倒入0.3厘米厚的一層，見已凝固時，即把拆骨的全鴨胸部朝下平鋪在盆內；

　　8.再將鍋里的瓊脂液全部澆在上面，晾涼后，連盆一起放入冰箱；

　　9.食用時將鴨翻扣出來，切成厚片，碼放在另一個盤子內即可。

　　制作要訣：

　　1.鴨子蒸好后，拆去大小骨頭，腹部的外皮要保持完整，不能破碎；

　　2.煮瓊脂時，要用旺火把湯燒開，再改用小火，放入瓊脂，直到瓊脂完全熔化；

　　3.放瓊脂液時，要先放一層，凝固后，再把鴨子鋪在上面，再放入剩余的瓊脂液，使鴨子在瓊脂的包圍之中。

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