上海菜：蝦子菊花魷魚(yú)

　　·原料：

　　魷魚(yú)（鮮）250克、蝦籽10克、豬油（煉制）60克、醬油15克、鹽2克、料酒20克、白砂糖10克、味精2克、大蔥10克、淀粉（玉米）25克、香油5克。

　　·特色：

　　色澤深黃，鮮嫩爽脆。

　　·操作：

　　1.將魷魚(yú)洗干凈，放在案板上，切成長(zhǎng)5厘米的方塊；

　　2.在塊的一端，用平刀片成若干層薄片（片的厚度為0.2厘米）,深度為魚(yú)塊厚度的4/5（即一端仍然相連）,然后用直刀切成0.3厘米粗的絲（仍使一端相連，成掃把形）;

　　3.蝦子漂洗干凈，放在碗內(nèi)，加少許料酒，上屜稍蒸一下；

　　4.將鍋架在火上，加入豬油，燒至八成熱時(shí)將魷魚(yú)投入，用手勺推開(kāi)，不斷翻動(dòng)，一見(jiàn)魚(yú)塊卷縮、魚(yú)絲挺而散開(kāi)、成為菊花形，立即倒入漏勺，瀝去余油；

　　5.原鍋內(nèi)留少許油，烹入料酒，下入清湯、醬油、糖、鹽，燒開(kāi)后放入蝦子，滾上兩滾，放入魷針花和味精，顛翻均勻；

　　6.用濕淀粉勾芡，汁濃后撒上蔥花，淋入香油推勻，出鍋即成。

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