上海菜：鴿蛋圓子

　　主料：

　　糯米1250克，白芝麻125克

　　調料：

　　白砂糖500克，香精5克，糖桂花125克

　　特色：

　　糯米滑潤，冷而不硬，糯而不粘，香甜清涼。

　　做法：

　　1.將糯米制水磨粉。取出磨干粉500克擦散，加溫水150克揉至光滑不粘手，做成圓餅數只，投入沸水鍋中煮15分鐘撈出，浸入冷水中。再將其余的水磨粉搓散，加入熟糯米粉餅，揉和擦勻，至粉質軟滑光亮并有韌性時，便成皮粉，皮粉上用濕布覆蓋，以防干裂。

　　2.將白糖放在鍋中，加溫水250克，以小火熬煮，邊煮邊用勺攪拌，待糖溶化后，再熬10分鐘左右，見糖漿中起的小泡由球形逐漸變成小珠時，即將鍋端離火口，并用竹筷蘸糖漿，如拉起的絲長3.5至5厘米時，即加入糖桂花，薄荷香精，倒在案板上拌和，用刮刀來回不斷地攪拌，至糖凝結時，再用手揉捏，將糖內的小粒捏碎，然后搓成比筷子略粗的長圓長，再切成每只重2.5克左右的糖粒，即成糖餡。

　　3.將皮粉搓成長圓條，摘成每只重12.5克的坯子，包入糖餡1粒，收口捏攏，搓成形如鴿蛋的圓子。鍋中放水，用旺火燒沸，放入生圓子，用鐵勺沿鍋邊輕輕推動，以防粘結，待圓子上浮水面，再煮7分鐘，至圓子表皮呈玉色透明狀并有光澤時，即用漏勺撈出，放在冷開水中浸一下，使其冷透后再撈起瀝干。

　　4.將白芝麻炒熟并碾成末，放在大盤中，取冷透的圓子逐只在盤中蘸上芝麻末，并將有芝麻的一面朝下，排放在箬竹葉上（每張放8至10只）即成。

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