上海菜：白汁竹蓀

　　主料：

　　竹蓀（干）50克，香菇（鮮）75克，竹筍75克，蘑菇（鮮蘑）75克，腰果100克

　　調料：

　　料酒5克，鹽3克，味精3克，色拉油40克，淀粉（豌豆）5克，雞蛋清40克

　　特色：

　　色白，鮮嫩，爽滑。

　　做法：

　　1.竹蓀入溫水浸泡30分鐘，去沙洗凈，修去兩頭，切成3厘米長的段，用刀從中間剖開，用凈布沾干水分。冬菇，熟筍，蘑菇分別洗凈瀝干，均切成米粒丁。腰果上籠蒸酥壓成泥，并加入精鹽，味精，蛋清，少量熟油與三丁拌和成餡心。

　　2.竹蓀平攤，拍上干淀粉，把餡心放在竹蓀上，卷成圓筒形，制完后，將竹蓀一只只放在涂過油的盆中，上籠蒸10分鐘取出。

　　3.凈鍋放入鮮湯，料酒，精鹽，味精，燒沸用濕淀粉勾薄芡，淋上明油，澆在竹蓀卷上即可。

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