上海菜：雪菜果仁

　　主料：

　　腌雪里蕻250克，花生仁（生）200克

　　調料：

　　香油10克，花生油50克，白砂糖10克，味精2克

　　特色：

　　雪菜鮮爽，花生松脆，咸里帶甜，香里附鮮。

　　做法：

　　1.將雪里蕻咸菜放在清水里浸漂，以降低咸味，取出擠干水份；

　　2.再將菜梗撕成均勻的粗絲，菜葉撕碎，然后均切成約4厘米長的段；

　　3.花生仁先用開水浸泡，再剝去外衣；

　　4.炒鍋置旺火，放花生油，燒至八成熱，投入花生仁，炸至金黃色撈出；

　　5.再放入雪菜段，用筷子不斷撥動，待雪菜炸干水份時，倒入漏勺瀝油；

　　6.另取凈鍋燒熱，放入炸好的花生仁、雪菜，加入味精、糖粉，顛翻幾下拌勻，淋入香油即成。

　　制作要訣：

　　1.油炸花生仁，宜涼油下鍋，中途離火2～3次，炸至淡黃色撈出，晾后即酥；

　　2.因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

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