來源:來自網絡 2009-09-24 22:42:07
上海菜:煙熏嫩雞
主料:
童子雞1000克
調料:
醬油100克,八角5克,黃酒100克,桂皮5克,白砂糖25克,鹽20克,小蔥15克,味精3克,姜15克,香油15克
特色:
菜色黃褐,雞肉鮮嫩,煙香四溢,佐酒最佳。
做法:
1.將嫩光雞在頸根處劃一刀,取出喉管和雞嗉,在肛門處開3厘米長的小口,挖去內臟;
2.然后斬去雞爪,敲斷大腿骨,用水洗凈雞腹內的血污,瀝干水份待用;
3.炒鍋置旺火上,放入八角、桂皮、蔥節、姜塊、白糖25克、醬油、精鹽、黃酒、味精、清水2000毫升,再放入光雞,燒制;
4.待燒開后,撇去浮沫,加蓋,將鍋端到小火上燒20分鐘,撈出瀝于水份;
5.大鐵鍋內放木屑50克、茶葉15克、白糖20克,再加入20毫升水拌勻,鋪于鍋底上;
6.鍋內放上鐵絲網架,網架涂上一層油,將雞平放在網架上,用旺火將鐵鍋燒熱,冒煙時,即加蓋蓋緊,熏燒4~5分鐘后;
7.見冒黃煙時,即離火取出,趁熱在雞身上涂一層芝麻油,待冷卻后斬成塊裝盤即成。
制作要訣:
1.煮雞時,水宜淹沒雞身。水燒開后,要加蓋,用小火煮雞,直至熟為止;
2.鐵絲網架上要涂一層油,防止雞皮粘在網架上,影響美觀;
3.此菜關鍵在煙熏,要用中火,待鍋內冒煙時,再蓋嚴熏制,時間不要過長,4~5分鐘即可。
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