上海菜：發財雞卷

　　·簡介

　　工藝：

　　滑炒口味：咸鮮味

　　主料：

　　雞胸脯肉（200克）、發菜（干）（50克）、香菇（鮮）（50克）、雞蛋（70克）

　　調料：

　　鹽（25克）、味精（1克）、黃酒（10克）、淀粉（豌豆）（15克）、豬油（煉制）（60克）

　　·制作工藝

　　1.將雞脯肉用清水洗凈，去骨去皮，批成約10厘米長，4厘米寬的薄片，加蛋清，精鹽，味精各少許與干淀粉10克拌和上漿。水發香菇去蒂洗凈，剪成小條，發菜清水洗凈。

　　2.炒鍋上火，下熟豬油，燒至五六成熱倒入雞片滑熟，取出瀝油，將香菇條用雞片包好，卷成卷，外面用發菜包扎好。

　　3.將雞卷放入炒鍋內，加鮮湯75克和紹酒，精鹽，味精，上火略燒，將雞卷取出，擺放在盤中，鍋內鹵汁燒沸，用濕淀粉10克勾芡，淋熟豬油少許，出鍋澆在雞卷上即成。

　　·菜品口感

　　色澤潔白，雞肉鮮嫩，鮮咸入味。

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