上海菜：芋艿清湯鴨

　　·原料：

　　鮮鴨1只（1000克）、姜塊（1塊）、芋艿（500克）、紹酒（15克）、生火腿（25克）、精鹽（5克）、凈筍肉（25克）、味精（1克）、豆苗（6棵）、熟豬油（15克）、蔥節(jié)（1個）.

　　·特色：

　　鮮嫩爽口，清淡不膩。每逢中秋佳節(jié)，江南一帶都有用芋艿煮鴨的習(xí)俗。金秋送爽，芋艿見新，新鴨正肥，相得益彰。芋艿新鴨同煮，是上海民間適令湯菜。

　　·操作：

　　1、火腿、筍肉切成約0.2厘米厚的片。鮮鴨洗凈后放入開水鍋里焯水，排除血污后洗凈。用刀把鴨背順長剖開，在脊骨處均勻地斬數(shù)刀，再敲斷腿骨，斬下鴨頭與鴨頸。把鴨頸斬成約3厘米長的段，鴨頭剖開成兩片，然后都放在鴨的腹腔內(nèi)，再把鴨胸朝下放進中炒鍋里，加火腿片、筍片、蔥節(jié)、姜塊、紹酒、精鹽3克和清水約100克，上籠用旺火蒸2小時至酥，把鴨、火腿、筍片放入大湯碗中，鴨湯放入炒鍋中。

　　2、蒸鴨前將芋艿洗凈，放入水鍋里煮熟，剝?nèi)テぃ�切成直徑約2.5厘米的滾料塊，放入鴨湯鍋里，加精鹽2克、味精1克，用旺火燒開，撇去浮沫，下豆苗氽熟，淋上熟豬油，注入盛鴨湯碗中即成。

　　貼士：先將鴨加調(diào)料蒸爛，潷出原汁燴芋頭，合二而一，口味清鮮，色澤明亮。

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