上海菜：蟹粉魚面筋

　　原料

　　青魚肉150克，蛋清2只，蟹粉100克，菜心150克。

　　調料

　　鹽、味精各10克，生粉、水淀粉各5克，香油2克，姜末1克，蔥姜汁10克，胡椒粉1克，高湯300克，色拉油1000克。

　　制作

　　1、剔凈骨頭的凈青魚肉先入絞肉機中絞3－4次，成泥后加鹽、味精5克、胡椒粉0.5克、蔥姜汁稍腌5分鐘，摻入生粉再用攪拌機攪拌上勁備用，再將蛋清用打蛋器攪打成蛋泡糊，拌入魚蓉中，攪均勻成糊（魚蓉與雞蛋的比例約為1：5）。

　　2、鍋放油，燒至四至五成熱后，轉小火，用勺舀起打勻的糊一塊塊下入油中，炸至起泡成球、浮起在油面，顏色金黃時，撈出即為魚面筋。菜心入沸水中焯水約半分鐘撈出，沿盤子圍一圈。

　　3、鍋內留底油燒至六成熱，入姜末中火煸香，再放蟹粉、高湯、味精5克、胡椒粉0.5克、炸好的魚面筋中火燒至湯滾，用水淀粉勾芡，淋上香油裝在菜心中央即可。

　　特點

　　魚面筋軟糯而有彈性，蟹粉鮮香。

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