上海菜：火夾鱖魚

　　［菜譜名稱］

　　火夾鱖魚

　　［所屬菜系］

　　上海菜

　　［菜品口感］

　　口味：咸鮮味

　　［制作材料］

　　主料：

　　鱖魚(750克)

　　輔料：

　　火腿(50克)、冬筍(50克)、香菇（干）(10克)、豬油（板油）(15克)

　　調料：

　　黃酒(10克)、鹽(4克)、白砂糖(2克)、豬油（煉制）(20克)、小蔥(10克)、姜(5克)、魚露(15克)、醋(10克)

　　［制作工藝］

　　1.將鱖魚宰殺，去鱗、鰓和內臟，清洗干凈，先放入開水鍋里燙一下，刮去表皮；

　　2.再將魚的下鰓骨斬開，剖開魚肚，在魚肚里側用刀尖劃開魚肉，拆去大骨（尾梢骨不要拆），魚背皮肉仍要相連；

　　3.兩面背肉上刻成斜片，每面剞6刀；

　　4.將魚身攤開平放在大魚盆里，魚尾向上翹起；

　　5.將熟火腿、熟冬筍、水發香菇分別各切成大小相仿的長方形片12片；

　　6.在魚的每條刀紋里夾入火腿、冬筍、香菇各1片；

　　7.豬板油切成小粒，撒在魚身上，放上蔥結、姜片，加黃酒、精鹽、白糖、熟豬油和少許開水，待蒸；

　　8.蒸鍋內加水，用旺火燒開，將魚帶盆放入蒸籠，用大火急蒸約8分鐘，視魚肉斷生，立即取出；

　　9.揀去蔥結、姜片，即可上桌，隨帶魚露、米醋各1碟蘸食。

　　［工藝提示］

　　蒸魚時間不宜過長，以10分鐘為準，細刺易出，魚肉細嫩。

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