上海菜：火腿肉茸鍋炸

　　主料：

　　豬肉(瘦)100克,火腿25克,雞蛋300克

　　調料：

　　黃酒5克,鹽10克,味精5克,淀粉(豌豆)50克,玉米面（黃）200克,豬油（煉制）30克,植物油100克

　　特色：

　　色澤金黃，軟熟而香，鮮咸適口。

　　做法：

　　1.將豬肉斬成末�；鹜惹谐杉毮�。雞蛋打開用蛋黃，加清水500克，玉米粉200克，拌和成蛋粉漿。

　　2.燒熱鍋，用油滑鍋后，放肉末煸炒，烹黃酒，加鮮湯，細鹽，味精。燒沸后轉小火并將蛋粉漿慢慢淋入鍋內，邊淋邊用鐵勺攪勻。待全部淋完后，用雙手抓住鐵勺順一個方向不斷使勁攪動。攪透后，再轉旺火略燒，攪上勁。

　　3.在搪瓷盤或飯盒內涂上一層豬油，將鍋內的肉末糊倒入盤內，再撒上火腿末后，讓其冷卻結成糊塊。依用時將冷卻的糊塊切成長5厘米，寬1.7厘米的菱形塊(用多少切多少)，然后撒上干淀粉。

　　4.炒鍋放生油，燒至八九成熱時，放菱形塊下鍋用旺火炸約3分鐘，即可撈出裝盤。

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