上海菜：肉絲爛糊

　　【菜譜名稱】

　　肉絲爛糊

　　【所屬菜系】

　　上海菜

　　【菜品口感】

　　口味：咸鮮味

　　【制作材料】

　　主料：

　　豬腿肉(100克)、大白菜(小白口)(400克)

　　輔料：

　　火腿(10克)、淀粉(蠶豆)(15克)

　　調料：

　　黃酒(10克)、味精(2克)、鹽(4克)、豬油（煉制）(30克)

　　【制作工藝】

　　1.將黃芽菜（大白菜）洗凈，瀝干，用刀切成8.3厘米長的段，再順長切成0.8厘米粗的條；

　　2.豬腿肉洗凈，切成絲，備用；

　　3.炒鍋燒熱，加入熟豬油，燒到八成熱時，改小火保溫待用；

　　4.另用一只炒鍋放旺火上，放入肉清湯200毫升和肉絲，用手勺把肉絲劃散，加入黃酒燒開，撇去浮沫，放入黃芽菜，再燒開，接著加入熟豬油；

　　5.將鍋置小火上加蓋燜10分鐘左右，燜燒到菜梗熟爛；

　　6.再將鍋置旺火上，加精鹽、味精，用濕淀粉勾芡；

　　7.再淋入預先燒熱的熟豬油10克拌勻，出鍋裝入湯盤，撒上火腿末即成。

　　【工藝提示】

　　1.豬腿肉絲略帶肥膘；

　　2.此菜選用的是大白菜，若用黃芽菜代替大白菜，則味道更佳。

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