上海菜：白燒素雞

　　簡介

　　工藝：

　　白燒口味：五香味

　　主料：

　　油皮(500克)、豌豆苗(150克)

　　調料：

　　鹽(8克)、淀粉(豌豆)(10克)、味精(4克)、花生油(75克)、香油(15克)、堿(2克)

　　類別：

　　上海菜

　　·制作工藝

　　1.豆腐衣（油皮）撕去邊放到冷水里，浸1小時后撈起，用沸水（放進少許食用堿）泡過，見豆腐衣發白即撈起，放到清潔布上，把整塊豆腐衣卷起，用麻線扎緊，上籠蒸約20分鐘，取出冷卻后，切成骨牌塊即成素雞料。將豆苗洗凈瀝干水分。

　　2.鍋燒熱放花生油15克，下豆苗煸炒后，先裝在盤里墊底。炒鍋下花生油燒熱推下素雞略煸，加鮮湯和調味燒滾后，改用小火燜5分鐘，再改用旺火收汁，用濕淀粉勾芡，澆上麻油，放在豆苗上。

　　·菜品口感

　　綠白分明，香糯味美。

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