上海菜：菜花炒素蝦仁

　　簡(jiǎn)介

　　工藝：

　　燴

　　口味：咸鮮味

　　主料：

　　菜花(500克)

　　輔料：

　　胡蘿卜(15克)、青豆(15克)

　　調(diào)料：

　　小麥面粉(75克)、淀粉(豌豆)(5克)、料酒(5克)、鹽(5克)、味精(3克)、植物油(50克)、雞蛋(30克)

　　類(lèi)別：

　　上海菜

　　·制作工藝

　　1.將菜花洗凈，切成2厘米見(jiàn)方的丁，用開(kāi)水焯至六成熟，用漏勺撈出，瀝干冷卻。碗內(nèi)放入清水150克，加入面粉、雞蛋清、味精半份，鹽半份，攪勻放入菜花拌勻掛上糊。把胡蘿卜煮熟去皮切成2厘米見(jiàn)方的小丁。

　　2.炒鍋置中火，放入植物油，燒至六成熱，將掛糊菜花分散放在鍋內(nèi)，用漏勺攪動(dòng)幾次，呈白玉色，用漏勺撈出瀝油，即為“蝦仁”。

　　3.炒鍋內(nèi)留底油，旺火燒至七成熱，下胡蘿卜煸炒一下，加入料酒、剩余的鹽、高湯燒開(kāi)，再放入青豆、剩余的味精，用淀粉勾芡，隨后下“蝦仁”，顛翻幾次，淋上熟植物油10克即成。

　　·菜品口感

　　成菜色澤素麗美觀，形態(tài)逼真，似蝦仁而非蝦仁，松軟油潤(rùn)，口味鮮香。

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