上海菜：油炸烤子魚

　　工藝：清炸

　　口味：五香味

　　主料：鳳尾魚(1000克)

　　調料：小蔥(10克)、姜(5克)、黃酒(50克)、茴香籽[小茴香籽](1克)、醬油(100克)、桂皮(1克)、鹽(15克)、花生油(80克)、白砂糖(30克)、味精(2克)

　　類別：上海菜

　　·制作工藝

　　1.雌鳳尾魚（烤子魚）放在大盆里，加入精鹽，用手輕輕翻撥，魚鱗自然脫落，再用拇指和食指在顱骨和脊骨聯接處掐斷，順勢扯去頭和內臟，注意將魚卵留在腹內，洗凈瀝干；

　　2.再將魚放在盆內，加醬油、黃酒，拌勻腌漬；

　　3.炒鍋置旺火，下花生油，燒至九成熱，放入蔥結，爆出香味，加黃酒、醬油、精鹽、白糖、小茴香籽、桂皮、姜片和清水250毫升，在旺火上燒至鹵汁稠濃，再用小火保溫；

　　4.炒鍋置旺火，下入花生油，燒至八成熱，將魚放在漏勺里瀝去浸汁，下入油鍋，炸至九成熱時撈出；

　　5.待油溫回升到八成熱時，再復炸至金黃色，浮起時撈出，趁熱放在保溫的鹵汁里，浸入味即成。

　　·工藝提示

　　1.鳳尾魚炸至熟透，趁熱浸入鹵汁，有吱吱響聲，入味即佳；

　　2.因有過油炸制過程，需準備花生油1500克。

　　·菜品口感

　　魚表層松脆，肉卵鮮嫩，入口酥脆，咸中帶甜。

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