上海菜：整扒熊掌

　　工藝：扒

　　口味：本位咸鮮

　　主料：熊掌(1000克)

　　輔料：油菜心(100克)

　　調料：大蔥(20克)、姜(5克)、陳皮(5克)、蔥汁(5克)、姜汁(5克)、雞油(60克)、花椒(15克)、鹽(4克)、料酒(12克)

　　類別：上海菜特色菜

　　·制作工藝

　　1.先將鮮熊掌泡過，使其松軟；

　　2.另取石灰400克，砸碎放于鐵盆中；

　　3.再把熊掌埋于石灰中，隨即澆上水，使其發熱，待冷取出褪凈毛；

　　4.再把熊掌置于淘米水中，泡3小時（去腥），然后取出洗凈漂洗，待用；

　　5.把五花肉一側平劈一洞；

　　6.另把熊掌抹上蔥姜汁、陳皮汁、鹽，抹勻略腌；

　　7.入味的熊掌填入五花肉洞內，用竹簽封口；

　　8.為保持原滋形整，裝盤中入籠燜蒸至五花肉酥爛為度，拔出竹簽，取出熊掌；

　　9.將掌面五指處豎劃一刀，拿出指骨，再劃開掌面，出凈面骨，放入砂鍋中（掌心向上）待用；

　　10.鍋置旺火，放入煉雞油，把蔥、姜、花椒放入油中炸出香味，倒入清湯600毫升略滾，撈棄蔥、姜、花椒、倒入盛熊掌的砂鍋中，放鹽；

　　11.再用小火燉至酥爛，大火收汁，將熊掌從砂鍋中取出，掌心朝上放于盤中，配上菜心，澆上原汁即可。

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