上海菜：面筋百葉

　　【菜譜名稱】

　　面筋百葉

　　【所屬菜系】

　　上海菜

　　【制作材料】

　　主料：

　　水面筋(1500克)、牛肚(400克)、豬肉松(1500克)、豬小排（豬肋排）(200克)

　　調料：

　　鹽(50克)、味精(10克)、黃酒(50克)、白砂糖(25克)、豬油（煉制）(20克)、大蔥(5克)、姜(5克)、花生油(200克)

　　【制作工藝】

　　1.肉末中加細鹽，白糖，味精，黃酒，蔥花，姜末，攪拌均勻待用。

　　2.將拌好的肉醬600克做成60只小丸子，水面筋扯薄，將小肉丸包攏。

　　3.燒熱鍋，放生油，燒至六七成熱時，將面筋逐只放入鍋中氽至面筋漲發呈金黃色，浮在油面上時，用竹筷不斷地翻動，炸約2分鐘后撈出，瀝干油，即成嵌肉面筋。

　　4.將23張百葉（牛肚）重疊起來，分切成3份，每張斜角包肉餡心12.5克，然后三只一扎地用繩扎緊，隨即下冷水鍋煮。燒沸后，將百葉包上下翻動一下，再煮兩分鐘，至八成熟時，放適量堿水，使百葉發軟后撈出。

　　5.鍋內放清水，用肉骨頭吊出鮮湯，加細鹽，豬油，將面筋和百葉包放入鍋內，用小火同煮20分鐘，再加味精。吃時每碗盛2只面筋，2只百葉包。

　　【菜品口感】

　　口味：清香味

　　百葉包澤白嫩，軟熟可口，面筋肥而有勁，湯清味鮮，深受食者喜愛。

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