上海菜：清蒸蟹鉗

　　【菜譜名稱】

　　清蒸蟹鉗

　　【所屬菜系】

　　上海菜

　　【菜譜功效】

　　營養不良調理清熱解毒調理肝調養調理關節炎調理

　　【制作材料】

　　主料：

　　螃蟹(2000克)

　　輔料：

　　蟹黃(5克)、冬筍(5克)、香菇（干）(5克)

　　調料：

　　小蔥(5克)、姜(5克)、白砂糖(1克)、香油(5克)、鹽(1克)、黃酒(5克)、姜汁(20克)、味精(2克)

　　【制作工藝】

　　1.取蟹鉗用水洗凈，煮熟，輕輕將蟹殼砸裂，剝去硬殼，抽出透明的硬膜；

　　2.蟹黃蒸熟去掉外層的黑脂皮，用刀拍成圓餅；

　　3.水發香菇去蒂洗凈，與凈冬筍分別切成1.3厘米見方的薄片；

　　4.蔥中間劈開，切成3.3厘米的段；

　　5.將蟹黃餅鮮艷的一面朝下，擺在碗底中央，再將蟹鉗肉小頭朝碗心、大小朝碗邊，一層層地碼在碗中；

　　6.當碼到碗的一半深時，再緊貼碗邊立著碼一圈香菇片，挨著香菇片上方，緊貼碗邊再碼上一圈冬筍片；

　　7.然后，把蟹鉗肉按原法碼好，把碎蟹肉放在最上面；

　　8.將味精、鹽、白糖、料酒、雞鴨湯、蔥姜等，依次放在蟹鉗肉上，淋上香油；

　　9.各料擺放好后蓋上蓋，上屜用旺火約蒸10分鐘取出，揀去蔥、姜，扣入盤中即可。

　　【工藝提示】

　　加工蟹鉗，注意保持蟹鉗肉形狀的完整，2000克蟹鉗可出凈肉約500克。

　　【菜品口感】

　　口味：咸鮮味

　　.色澤潔白，蟹肉鮮醇，蘸姜汁而食，味尤鮮美。

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