上海菜：蝦油雞

　　主料：

　　母雞1750克

　　調料：

　　鹽30克,蝦油150克,味精3克,花椒10克,姜5克,黃酒100克,小蔥10克

　　特色：

　　此菜用蝦油鹵腌制，雞肉鮮嫩，香氣撲鼻，別具風格。

　　做法：

　　1.將活新母雞宰殺，煺毛，去內臟，洗凈；

　　2.花椒放入紗袋里，把袋口扎好；

　　3.鍋內放清水2000毫升，在旺火上燒開，放入雞煮20分鐘左右，撇去浮沫，待雞熟撈出，晾涼；

　　4.在原湯里放入花椒袋、精鹽、黃酒、蝦油、蔥段、姜片，在旺火上燒開；

　　5.再改用小火燒兩分鐘，撇凈浮沫、放入味精，晾涼后，倒入可以封口的盛器內，成蝦油鹵；

　　6.將雞分斬成每塊125克重的塊，浸入蝦油鹵里；

　　7.鹵汁要淹沒雞塊，把口封好，在春、夏、秋季淹漬一天，冬季浸兩天，即可啟封食用；

　　8.按需要量改切成條塊裝盤即成。

　　制作要訣：

　　1.鍋內放清水，以淹沒雞為準。雞要煮熟、煮透；

　　2.雞浸入蝦鹵里，把口封好，防止蝦油跑味。

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