上海菜：脆皮糯米雞

　　主料：

　　母雞1500克

　　輔料：

　　臘腸25克,糯米25克,火腿25克,雞肉50克,干貝15克,臘肉(生)25克,香菇（干）10克,蝦米25克,雞蛋黃100克,淀粉(蠶豆)50克,

　　調料：

　　白砂糖5克,花生油120克,味精1克,胡椒粉1克,黃酒50克,小蔥5克,香油5克,鹽5克

　　特色：

　　皮脆肉酥，餡心干香。

　　做法：

　　1.在光母雞頸處剖開約5厘米長的刀口，斬斷頸骨（皮肉相連），利用開口處逐步摘出雞骨及內臟，用水內外洗凈；

　　2.糯米淘凈；

　　3.水發香菇擇洗去蒂后，與臘腸、臘肉、火腿分別切成約3厘米見方的粒；

　　4.水發干貝捏散成絲狀；

　　5.蝦米用黃酒浸發；

　　6.炒鍋置旺火，用油滑鍋，放入花生油，先放入雞肉煸炒1分鐘，再放入蔥花、臘肉、臘腸、火腿、香菇、干貝、蝦米、黃酒10克、精鹽3克、白糖、味精、胡椒粉、肉湯炒勻；

　　7.再端鍋離火，加入芝麻油、糯米，一起拌和成餡心；

　　8.將餡心塞入雞腹內，將雞頸皮打結堵住刀口，放到開水鍋燙一下，使雞皮收縮，上籠蒸1小時左右，取出晾涼；

　　9.雞蛋黃放入碗里攪打，再加入精鹽調和，涂遍雞的全身，撒上干淀粉；

　　10.鍋里放入花生油，旺火燒至八成熱，將雞放入鍋里，隨即改用中火炸5分鐘，撈出；

　　11.再改用旺火炸30秒鐘，至外皮酥脆，取出瀝油；

　　12.趁熱用刀將雞剖開，掏出餡心裝入大長盤中間，片下胸脯肉，再切下雞頭、雞翅；

　　13.先把雞背斬成長條塊，放在餡心上，胸脯同樣斬成長條塊，疊在上面，雞頭斬成兩片，放在盤的一端，雞翅斬成塊，分別放在盤的兩邊，擺成整只雞形即可上桌。

　　制作要訣：

　　1.上籠前，用鋼針在雞身周圍均勻地扎些孔，以免蒸時雞皮因受熱而鼓氣爆裂；

　　2.上籠蒸1小時左右，若蒸過爛，炸時不易成形；

　　3.因有過油炸制過程，需準備花生油3000克。

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