上海菜：三絲桂魚

　　【菜名】三絲桂魚

　　【所屬菜系】上海菜

　　桂魚學名鱖魚，又名鱸桂。在魚類分類學上屬鱸形目。其中以翹嘴镢生長最快。桂花魚肉質(zhì)豐厚堅實，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)，肉刺少，可補五臟、益脾胃、充氣胃、療虛損，適用于氣血虛弱體質(zhì)，可治虛勞體弱、腸風下血等癥。

　　(一)質(zhì)量要求

　　魚肉嫩、鮮、清爽,面形排列整齊、鮮艷,湯少而清、鮮。

　　(二)配料

　　桂魚1條(1斤左右)、香菇絲5錢、筍絲5錢、熟火腿絲3錢、肥膘絲5錢、蔥結(jié)1只、姜片2片、黃酒3錢、食鹽5分、味精3分、白湯少許。

　　(三)初步加工

　　1.桂魚剖開肚皮,挖掉內(nèi)臟、鰓,刮掉鱗,洗凈。

　　2.將肥膘先投入湯罐(或沸水鍋中)煮至變色(玉色),撈出切成細絲,火腿、冬菇、筍也都切細絲待用(越細越好)。

　　3.先用刀在桂魚背上(厚肉處)剞上人字形刀紋,剞得深一點,使它蒸時易熟,魚肉嫩、鮮。

　　4.選用合適淺湯盆一只,將魚居中放平,先在魚身上排上肥膘絲,再在肥膘絲上橫著整齊地排放冬菇絲、火腿絲、筍絲,使它色澤鮮艷,助味、助鮮、助嫩、助香,然后加入蔥結(jié)、姜片、鹽、黃酒、味精、少許白湯。

　　(四)烹調(diào)方法

　　籠水燒至沸騰,把湯盆放入籠屜中,蓋好籠帽,旺火蒸20分鐘左右,蒸至筷戳得進魚背出籠,拿掉蔥、姜,即可食用.

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