上海菜：白雪蝦仁

　　原料：

　　蝦仁、牛奶、蛋清、生粉

　　制作：

　　1、把剝好的蝦仁洗凈，用干布擦干水分后放在碗里，加入蛋清、生粉、鹽和味精，攪拌成為膠狀，然后把拌好的蝦仁在冰箱里放置兩個小時，使之色澤嫩白；

　　2、將牛奶、蛋清、生粉、鹽攪拌在一起做成調味液，也就是未來的“白雪”，放置一旁，然后再把鍋燒得滾熱，多倒些油，把蝦仁倒進去，等蝦仁變色，就有七八成熟了；

　　3、將蝦仁撈出，把油倒出來一些，余下的油就用來炒“白雪”。等一大堆調味液變成固體后，再將蝦仁倒入繼續翻炒，一直到“白雪”成形為止。

　　點評：蝦仁的鮮味肯定不用說了，“白雪”也非常好吃的，清新爽口，還透著一股咸咸的奶香味兒。這道菜的難度就在于放鹽的多少較難把握，因為在燒的過程中沒法嘗咸淡。

　　難度系數：★★★★☆

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