來源:來自網絡 2009-09-25 08:51:22
上海菜:八珍龍尾魚翅
原料:
鯊魚、鹿筋、海參、干貝、鮑魚、猴頭菇、魚肚、魚骨、魚唇、雞、鴨油、蔥白段、姜片等
制作過程:
選用鯊魚的上等部位背鰭,經過退沙、去骨、發制和反復燜、煮、掠、靠、蒸等多道工序,最后碼放成型,繼承了傳統的粗加工操作方法。再將鹿筋、海參、干貝、鮑魚、猴頭菇、魚肚、魚骨、魚唇等八種原料,按不同發制方法,分別發制并改刀備用。
烹制時,以雞、鴨油、蔥白段、姜片熗勺,將魚翅和八種原料分別加調料煒至入味,嫩糖色著色,收汁入盤中,然后將魚翅收汁淋雞油、鴨油,大翻勺再淋入適量花雕酒蒙在八種原料上。最后將去頭、皮改刀成龍尾形狀的大蝦以煎。烹技法成熟,整齊地碼在八珍魚翅的周圍。一款清真宴席大菜便映入您的眼簾。
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