上海菜：清蒸（煮）大閘蟹

　　[原料/調(diào)料]

　　選蟹應(yīng)首選中華絨蟹，每只約200~2500克（中華絨蟹主要產(chǎn)地以昆山、吳縣、常熟三市交界處的陽澄湖為佳。其特點(diǎn)：金毛，青背，白肚，金爪），姜200克，玫瑰醋400克，香醋100克，白糖150克，鮮山楂100克，鮮檸檬汁25克，紫蘇適量。

　　[制作流程]

　　1.調(diào)制蘸料：姜切片，白糖炒成黃酒色，用以調(diào)色，玫瑰醋、香醋、鮮山楂、鮮檸檬汁調(diào)勻備用。

　　2.大閘蟹用繩子捆扎結(jié)實(shí)，放進(jìn)開水煮，除加入黃姜、老酒還有紫蘇，烹制時(shí)間應(yīng)視上市月份、雌雄、分量大小而定。（一般來講200~2500克蟹需要煮13~15分鐘）。

　　3.待蟹一出鍋，去繩，用啤酒淋蟹身，起到去腥，增色，提香的效果。

　　特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)時(shí)嫩。

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