上海菜：蝦仔大烏參

　　[原料/調(diào)料]

　　水發(fā)大烏參1只（800克）、干河蝦仔1.5克，蔥結(jié)25克，紹酒15克，醬油10克，白糖4克，味精2克，紅燒肉鹵150克左右、肉湯150克，濕生粉25克。

　　[制作流程]

　　1.將炒鍋置中火上，放入色拉油60克，燒到五六成熱時放入蔥結(jié)炸出香味，即成蔥油。

　　2.將鍋置旺火上燒熱，放入色拉油；燒到八成熱時，將大烏參皮朝上放在漏勺里浸入油鍋，并將漏勺輕輕抖動；炸到爆裂聲微小時撈出瀝油，隨后把鍋內(nèi)熱油倒出。

　　3.放入大烏參再加紹酒、醬油、紅燒肉鹵、白糖、干蝦仔、肉湯，燒開后加蓋，端到小火上燒4分鐘左右，再將鍋端到旺火上，用漏勺撈出大烏參，皮朝上平放在長盤里。

　　4.鍋里鹵汁加入味精用濕生粉勾芡，接著邊淋蔥油，邊攪拌，把蔥油全攪進(jìn)鹵汁后，把鹵汁全部澆在大烏參上即可。

　　特點：烏光發(fā)亮，香氣撲鼻，肥糯柔嫩。

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