上海菜：眉毛酥

　　主料:

　　精白面粉1.8公斤，豆沙500克。

　　調(diào)料:

　　熟大油900克，(實耗約300克)，植物油少許。

　　操作：

　　(1)將紅小豆洗凈，下鍋，放入涼水和少許堿煮爛，用繃篩將豆皮擦去

　　把豆沙泥用布袋裝起擠去水分。將豆沙泥和白糖放入碗內(nèi)，先用植物油油滑一下，以免粘鍋，然后用小火熬干水分，加入桂花炒勻，即可取出涼透待和。

　　(2)取面粉300克放在案板上，扒一個小窩。放入70克熟大油、200克涼水拌和揉軟，揉至不粘手、不案板即成水油面。將水油面撳起圓扁形，放入油酥包攏再撳扁，用搟面杖搟成0.3厘米厚的長形皮子，折疊成3層再搟開，按此法再搟一次，最后搟成0.3厘米厚，20厘米的長形皮子，然后卷成一個長筒，用刀切成28克即成皮胚。

　　(3)包餡、炸熟。將皮胚搟成直徑7厘米的圓形皮子，左手托皮右手將餡刮入皮子中，對折對半圓形，口邊絞捏成繩形花邊，即成這眉毛酥生胚。炒勺上火將熟大油燒至4～5成熱時，把眉毛酥生胚下入，氽至浮起，待酥起花時，即用大火炸熟(需保持白色)，即成眉毛酥。

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