上海菜：冰糖元蹄

　　【原料】

　　配料：豬蹄膀1只、冰糖100克、紹酒50克、醬油50克、精鹽1克、蔥結5克、姜片25克

　　【制作過程】

　　1．將豬蹄膀放在清水里，刮洗干凈，用刀在內側軟的一面順長剖開至刀深見在骨再在大骨的兩側各劃一刀，使其攤開，然后，切去四面的肥肉成圓表。

　　2．將蹄膀放入開水鍋里煮10分鐘左右至外皮緊縮撈出，用清水洗凈。

　　3．炒鍋內放一只竹箅子，將蹄膀皮朝下入在上面，下清水淹沒，再加入紹酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結、姜片，用旺火燒開，加蓋后，端在小火上再燒半小時左右，將蹄膀翻身，燒至爛透，現場入用旺火燒到湯水如膠汁，泛出油光時，將蹄膀取出，放在湯碗里，皮朝下，揀去蔥結、姜片，把鹵汁澆在蹄膀上即成。

　　注意：

　　1．豬蹄膀選重750克左右為宜。

　　2．炒鍋內一定要放竹箅子，否則易糊底，影響美觀和口味。

　　【特點】

　　此菜色澤紅亮，元蹄酥爛，鹵汁如膠，味香濃，咸甜適口。

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