上海菜：炒毛蟹

　　配料：

　　活毛蟹八兩；黃酒三錢；雞蛋二個；胡椒粉二分；蔥末一錢；濕淀粉二錢；姜末二錢；食油八錢；精鹽七分

　　特色：

　　此菜蟹殼鮮紅，雞蛋微黃，色悅目，味醇美鮮香。

　　操作：

　　1.將活蟹用清水洗干凈，順長斬成2片，剁去爪尖和蟹臍，蟹肚刀斬處蘸滿干面粉，不使蟹肚內蟹黃流出。

　　2.鍋放旺火上，放油50克燒熱，把蟹蘸面粉的一面朝下放入油內煎至淡黃色，然后將鍋顛翻使蟹殼腳都受熱變紅，烹酒，加醬油、白糖、姜末、毛豆肉、白湯，蓋上鍋蓋燒至肉熟入味。最后加味精，待湯汁稠濃時下水淀粉推勻翻和，使鹵汁滾粘在蟹殼上。淋油后盛出，整齊地裝大圓盤內，盤邊撒上香菜。

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