上海菜：菊花對蟹

　　【菜名】菊花對蟹

　　【所屬菜系】上海菜

　　【特點】

　　1．王寶和酒家創建于清朝乾隆九年（公元1744年）。當時，有一個名叫王樓臣的作坊主，先在紹興開設了王寶和酒作坊，后來其子王仁山在上海南市咸瓜街開設了王寶和酒家。咸豐二年（公元1825年）遷至南京路、山西路一帶，1936年搬到福州路現址營業，以釀造經營黃酒和烹制蟹宴而著稱。這個酒家專營紹興陳年黃酒，歷史悠久，馳名中外。據記載，清朝嘉慶縣志就將紹興黃酒列為十大名產品之一。在1910年南洋勸業會和1916年巴拿馬賽會以及1925年西湖博覽會等展覽中，紹興黃酒邊疆被評為太雕、花雕、金波、玉液、善釀、香雪和陳加飯等紹興優質黃酒，貯藏時間一般為10~20年，香氣濃郁，酒釀醇厚，入口留香，曾遠銷到日本以及新加坡等東南亞各國。如今該店員精心釀制的陳年特加飯、無年花雕、醇香大雕、金波、善釀等紹興特色黃酒，也已陸續恢復供應，而金波黃酒則是其中的佼佼者。王寶和酒家的菜肴以“蟹宴”最為著名。每逢金菊盛開，河蟹汛至，王寶和酒家店門又燈籠高懸，持出一只用電燈泡作眼睛的特制大閘蟹模型，店內缸里、籠里都盛滿了青背白肚、金爪黃毛的大河蟹，。現4揀、現買、現燒、現吃。“菊花結蟹”即是其中之一。從1981年起，他們還增設了精美別致的河蟹宴席，不少中餐名人士和顧客慕名前往品嘗。近幾年，在一些賓館飯店爭相推出蟹宴的情況下，他們就進一步把蟹宴辦得更好更有名氣，堅持以特、新、優取勝。“特”就是他們烹制的蟹菜絢多姿，鮮美絕倫，風格獨特。“新”就是在近幾年他們先后推出了許多蟹肴新品種，使蟹宴花色年年翻新。“優”就是堅持用料的高質量和烹調操作一絲不敬，以保持上桌的河蟹只只紅殼白肚、膏脂肥滿，口味鮮美、純正。由于王寶和酒家烹制的蟹宴質優味美，風味獨特，故被國內外賓客一致稱譽為“最豐盛別致的宴席。”

　　2．“菊花對蟹”是王寶和酒家的看店名菜，也是蟹宴的主菜。該菜邕于70年代初，為了適應各國外賓品嘗蟹宴的需要，特將鮮蟹水煮成熟，去殼拆出蟹肉，經調味烹制后，再蓋上蟹殼，以便直接品嘗鮮美的蟹肉，極受人們歡迎。

　　【原料】

　　1．將熟蟹殼和蟹鉗用開水洗凈待用。把水發香菇先經開水煮熟，然后分別剪成對蟹的16只蟹腳、菊花（或用白蘿卜、胡蘿卜雕成菊花狀），經食用水毒水過凈。

　　2．炒鍋上火，放油燒至七成熱，下蔥結略煸取出，再下蟹肉稍肖煸后，烹入紹酒，加蓋稍燜去腥，隨即下姜末、精鹽、味精、鮮湯，燒沸后略燴，下濕淀粉勾芡，淋上熟油少許，出鍋盛在盤內兩側，套上蟹殼，裝上蟹腳，放上菊花即成，隨香醋一小碟上桌供蘸食。

　　注意：宜選每只重200--300克以上的大閘蟹為原料制作。蟹肉宜旺火快炒，時間不定過長，保持肉質鮮嫩。

　　【制作過程】

　　(1)將燕窩放在沒有油膩干凈的瓷器中用溫水泡透發漲后撈在干凈盤內最好用鑷子鉗凈燕毛和腐爛變色部分，用涼水清洗兩遍后，用開水沖泡。

　　(2)用開水將燕窩過一遍后再用開湯過一遍分裝在小碗內，將鹽、胡椒粉、味精料酒、加進清湯中，把味調好沖進小碗即成。

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