上海菜：網(wǎng)油清蒸鰣魚

　　基本特點：

　　1．鰣魚，《本草綱目》曰：“初夏時有，余月則無，故名”。體側扁，銀白色，春夏之交，溯江產(chǎn)卵，初入江時體內(nèi)脂肪肥厚，肉味最為鮮美，為名貴魚類。近年來，魚源枯渴，面臨瀕絕之危。

　　配料：

　　鰣魚中面…350克，豬網(wǎng)油…150克，火腿…20克，精鹽…10克，水發(fā)冬菇…1只，白糖…25克，冬筍肉…25克，酒釀…15克，糖豬權油丁…10克，熟豬油…25克，蔥結…1個，香醋…25克，姜…1片，嫩姜末…………5克，紹酒…25克

　　制作方法：

　　1．鰣魚開膛，除去內(nèi)臟和鰓，保留魚鱗，用清水洗凈。火腿、冬筍切成約0.15厘米的片。香菇去蒂洗凈。網(wǎng)油洗凈后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟內(nèi)。

　　2．把豬網(wǎng)油攤平，中間先放冬菇，然后把火腿片、筍片間隔地排列好，兩側撒上豬油丁，把鰣魚擺放在火腿、筍片之上，用網(wǎng)油輕輕包裹起來，保持排列原樣，放入盤內(nèi)。然后，加紹酒、白糖、熟豬油、精鹽、灑釀、蔥結、姜片，上籠用旺火急蒸10~15分鐘，待網(wǎng)油基本融化時取出，放入保暖的魚盤內(nèi)（有香菇的一面朝上）。上菜時，帶香醋、姜末碟，供蘸食。

　　注意：

　　1．酒釀：也稱甜酒釀，用糯米飯加甜酒藥發(fā)酵而成。其配制方法：把糯米（1500克）淘凈，浸入冷水中（夏季需3小時，冬季8~10小時，春秋季4~8小時），待米粒發(fā)脹后，瀝干水，松散地放入蒸桶里蒸熟后取出，用冷水沖淋，沖至米飯粒不沾，倒入大盆里，將甜酒藥（5克）碾成粉，均勻地撒入糯米飯里拌和。取用缽頭1只，中間豎1只酒瓶，四周放入糯米飯撳平，然后取出瓶，中間呈圓形空洞，上蓋，用棉絮裹緊保溫，約24小時左右，即發(fā)酵成甜酒釀。

　　2．蒸魚時間不能過長，否則魚肉發(fā)面，魚刺不易離肉，風味大減。

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