上海菜：青魚禿肺

　　基本特點(diǎn):

　　色澤金黃，口味鮮美，肥而不膩

　　基本材料:

　　青魚肝，青蒜絲，蔥段，姜末，紹酒，醬油，白糖，味精，米醋，水淀粉，芝麻油，熟豬油。

　　操作：

　　將魚肝旁的兩條黑線撕去洗凈，瀝干水，改切成大塊；將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后倒出，再下熟豬油，燒到五成熱時(shí)，下入蔥段爆出香味，即下魚肝，隨將鍋晃轉(zhuǎn)二次，把魚肝攤在鍋底煎二秒鐘，端鍋顛翻一下，烹入紹酒，加蓋燜三四秒鐘，加入姜末，醬油，白糖，米醋和清水，燒開后，用水火燒三分鐘左右，見肝塊已熟時(shí)再加味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，出鍋裝盤，撒上青蒜絲即可。

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