東北菜：清燉黑鯛

　　美食簡介

　　“清燉黑鯛”是遼寧省傳統名菜。選用渤海產黑鯛為原料，先經過觸油，再以清湯燉制而成。常用作宴席頭菜。其肉質細嫩、味道鮮美、清淡爽口。

　　烹制材料

　　主料：

　　黑鯛（加吉魚）750克。

　　輔料：

　　玉蘭片15克、香菇（鮮）15克、小白菜15克、豬肋條肉（五花肉）25克。

　　調料：

　　鹽10克、小蔥10克、姜10克、花椒5克、豬油（煉制）30克、胡椒粉3克、黃酒15克、香菜25克、味精3克、香油10克。

　　烹制工藝

　　1、黑鯛（加吉魚）宰殺治凈，在魚身兩則每隔1.3厘米刻上花刀，將刻好花刀的魚投入熱油中觸一下撈出；

　　2、玉蘭片發好，洗凈，切片；

　　3、香菇去蒂，洗凈，切片；

　　4、小白菜擇洗干凈，切片；

　　5、豬五花肉切片；

　　6、香菜擇洗干凈，切末；

　　7、蔥去根洗凈，一半切段，一半切末；

　　8、姜洗凈，一半切片，一半切末；

　　9、勺內加少許熟豬油燒熱，放入蔥段、姜片和黃酒熗鍋，加入配料翻炒，再添湯1000毫升，湯沸撇凈浮沫，調好口味；

　　10、再將魚下勺，改慢火燉至湯約剩500余毫升時，揀除蔥、姜、花椒，淋香油盛出，再撒上蔥姜末和香菜末即成。

　　廚師貼士

　　1、魚觸油時，注意不要上色，以保持肉質軟嫩；

　　2、魚下勺后，文火微沸，以免混湯，保持魚肉鮮嫩。

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