東北菜：脆皮蕓豆

　　主料：

　　四季豆250克

　　輔料：

　　小麥面粉100克

　　調(diào)料：

　　酵母20克,豬油（煉制）40克,香油15克,花椒2克,鹽5克,味精3克,蘇打粉5克

　　特色：

　　此菜炸制而成，其外脆里嫩，顏色深綠，軟糯爽口。

　　做法：

　　1.將蕓豆兩頭去掉，切成6厘米長的段，用開水燙熟撈出；

　　2.將酵母放入碗內(nèi)，加水、面粉、蘇打、香油、少許鹽，先慢后快，先輕后重攪拌均勻即為脆皮糊；

　　3.炒勺內(nèi)放油燒至七成熱時放入花椒粒，炸出香味時撈出，再放入燙熟的蕓豆、精鹽、味精，煸炒一下，倒在漏勺內(nèi)控凈余油；

　　4.將熟豬油倒入勺內(nèi)，燒至七成熱時，將煸炒好的蕓豆段均勻的掛上糊，逐個放入油內(nèi)炸，硬皮時撈出；

　　5.油溫升到八成熱時，第二次放入沖炸10秒鐘左右，撈出裝盤即可。

　　制作要訣：

　　1.俗諺云：“四季豆不進油鹽”，蕓豆必須進行烹調(diào)前調(diào)味；

　　2.過油時應采用醒炸的方法，第一次炸的時間為成熟定型，第二次為沖炸，油溫要高，時間要短，達到外脆里嫩的風味；

　　3.因有過油炸制過程，需準備熟豬油800克。

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