徽菜：涼干肉

　　·原料：

　　豬肉（瘦）500克。

　　小蔥5克、姜5克、醋15克、醬油35克、白砂糖40克、味精1克、五香粉5克、黃酒10克、香油15克、菜籽油75克各適量。

　　·特色：

　　此菜色褐紅，嚼之干香，回味甜鮮。

　　·操作：

　　1.將肉切成6.6厘米見方、厚0.6厘米的薄片，用硝水、醬油腌漬半小時，平攤在篩子上，放在風口處晾干；

　　2.炒鍋放在旺火上，放入菜籽油，燒至七成熱，將肉放入鍋內炸至外層起殼時倒入漏勺瀝油；

　　3.蔥、姜切細末備用；

　　4.將炸過的肉片放在炒鍋中，加雞清湯（150克）、醬油、白糖、五香粉、味精、黃酒、蔥末、姜末，用旺火燒開；

　　5.用小火燜5分鐘，再換旺火燒湯收干時，淋入芝麻油，起鍋時烹入醋，涼涼后，每1大片肉，再切成6小片裝盤。

　　貼士：

　　1.制作過程中需要油炸，所以要備菜籽油750克，實耗75克。

　　2.硝水，就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使腌肉變紅但是對人體有一定傷害，所以不能大量食用了。

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