徽菜：網(wǎng)油鱖魚

　　主料：

　　鱖魚750克，豬網(wǎng)油400克

　　輔料：

　　香菇（鮮）25克，冬菜30克，豬肉（瘦）75克，雞蛋120克

　　調(diào)料：

　　鹽3克，白砂糖5克，醬油40克，味精0克，黃酒15克，胡椒粉1克，花椒粉0克，小麥面粉60克，番茄醬10克，淀粉（玉米）25克，豬油（煉制）100克，小蔥10克，姜10克，辣醬油10克，香油25克

　　特色：

　　色澤金黃，外脆里嫩，香氣撲鼻，別具風(fēng)格。

　　做法：

　　1.香菇去蒂，洗凈，切絲；

　　2.蔥姜洗凈，用絞肉機(jī)絞碎，用紗布過(guò)出蔥姜水，放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，用小漏勺撈出碎茸，即成蔥姜汁；

　　3.將鱖魚從背部剖開(kāi)，剔出脊骨和肋骨，兩面都切成荷葉片刀花；

　　4.同蔥姜汁、黃酒15克、精鹽、花椒粉、胡椒粉（白胡椒粉）均勻地擦遍全身腌漬入味；

　　5.豬瘦肉、冬菜都切成絲；

　　6.鍋置旺火上，放入香油燒至七成熱，將香菇絲、瘦肉絲、冬菜絲下鍋煸炒，加醬油25克、白糖、黃酒5克、味精，待鹵汁快燒干時(shí)盛出，晾涼后塞入魚肚內(nèi)；

　　7.雞蛋磕在碗里加面粉調(diào)成蛋糊；

　　8.豬網(wǎng)油放在案板上，撒一層干淀粉，把魚放入，均勻地抹上一層蛋糊包裹住，封口用蛋糊粘好；

　　9.鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至七成熱時(shí)，將魚用勺托住放入鍋中炸定型；

　　10.再轉(zhuǎn)中火炸約15分鐘后撈出瀝油裝盤；

　　11.在魚身上輕刻幾條刀紋（注意保持魚形完整）,即可上桌。

　　制作要訣：

　　1.鱖魚脊背6根尖硬的鰭刺，有毒，加工時(shí)要將其剁掉，以免刺傷手指。取內(nèi)臟和鰓時(shí)不破肚，先用刀在魚的臀部切一個(gè)小口，然后用兩根筷子以口中順兩鰓插入魚腹，攪轉(zhuǎn)兩圈，將內(nèi)臟、鰓一起從口中拉出；

　　2.在炸制過(guò)程中，用竹簽在魚肉較厚處扎些小孔，使網(wǎng)油脂肪滲入肉內(nèi)；

　　3.上桌時(shí)，隨帶番茄醬、辣椒醬各一小碟佐食。

　　4.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油1500克。

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