徽菜：沖油平魚

　　·原料：

　　平魚500克。

　　冬筍15克、香菇（鮮）15克。

　　花生油30克、料酒25克、味精2克、花椒5克、鹽5克、辣椒（紅、尖、干）8克、大蔥15克、姜8克。

　　·特色：

　　清爽軟嫩，鮮咸麻辣，香醇味濃。

　　·操作：

　　1.將魚去鱗、鰓、內臟，刮洗干凈后放在案板上；

　　2.用刀在魚體兩面剞上斜直刀紋，投入開水鍋焯燙一下去腥，撈出，控凈水；

　　3.冬筍（去皮）、冬菇洗凈，切成細絲；

　　4.干辣椒泡軟，洗凈，去籽，也切成細絲；

　　5.蔥、姜洗凈均切絲待用；

　　6.取大盤一個，放入魚，再分別間隔地擺上冬筍絲、冬菇絲、蔥絲、姜絲，澆上料酒和適量鮮湯，放上鹽和味精，用旺火、沸水、足氣（以水開冒大氣后計）蒸20分鐘左右，取出；

　　7.把湯汁潷在鍋中，燒開，放入干辣椒絲，調好口味，湯汁一稠，即可澆到魚體上；

　　8.另用一鍋，放油燒至七成熱，把花椒投在油中炸出香味；

　　9.撈出花椒，立即將沸熱，香氣濃郁的花椒油澆到魚上面即成。

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