徽菜：抓炒平魚絲

　　·原料:平魚250克。

　　玉蘭片15克、木耳(水發(fā))15克、油菜15克、雞蛋清30克。

　　花生油50克、醬油15克、料酒15克、鹽2克、白砂糖30克、醋25克、味精1克、淀粉(玉米)15克、大蔥10克、姜5克、香油5克。

　　·特色:

　　色澤淡黃，鮮香滑嫩，酸甜適度。

　　·操作:

　　1.將剔刺去皮的平魚肉洗凈，放在案板上；

　　2.平魚用刀片成厚1.2厘米的大片，再切成長5厘米、粗0.7厘米的絲，裝在碗內(nèi)，放雞蛋清和少許濕淀粉，抓勻上漿；

　　3.玉蘭片、木耳、油菜煮洗凈，也切成細(xì)絲；

　　4.將鍋架在火上，放油燒至四五成熱時，把上漿魚絲分散投入，用鐵筷劃開滑炸，并用手勺不斷翻動，滑炸到淡黃色，七八成熱時，撈出控油；

　　5.原鍋內(nèi)留適量底油，燒至七入成熱下入蔥末、姜末熗鍋，出香味后放入玉蘭片絲、木耳絲、油菜絲煸炒幾下；

　　6.加入醬油、料酒、糖、醋、鹽和少許清湯，燒沸；

　　7.放進(jìn)味精，調(diào)好口味，用濕淀粉勾芡，芡一轉(zhuǎn)濃，再把魚絲下鍋顛翻均勻，淋入香油即成。

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