徽菜：素炒鱔絲

　　主料：

　　香菇（干）200克

　　輔料：

　　豌豆50克,冬筍50克

　　調料：

　　香菜5克,花生油50克,香油15克,料酒10克,鹽5克,味精3克,白砂糖2克,醬油5克,姜5克,菱角粉15克,芡粉13克

　　特色：

　　顏色褐紅，清素味鮮。

　　做法：

　　1.將干香菇放入盆中用溫水泡軟后洗凈泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入開水鍋中煮10分鐘，撈出后切絲；

　　2.將香菇絲下入鍋中，倒進黃豆芽湯300毫升、精鹽少量，上火煨20分鐘，撈出控干水分；

　　3.將冬筍去殼、老根，洗凈后切成與香菇同樣粗細的絲；

　　4.冬筍絲同鮮豌豆一齊下入開水中氽燙一下撈出；

　　5.香菜擇洗干凈后備用；

　　6.姜去皮洗凈，切成細米；

　　7.取小碗放入料酒、醬油、白糖、味精、精鹽少許、黃豆芽湯l00毫升，用水芡粉兌成汁液備用；

　　8.炒鍋上旺火燒熱，倒入花生油適量，待油熱后將香菇絲用干菱粉拌勻下入油鍋內炸透；

　　9.隨即下入冬筍絲、鮮豌豆略滑一下起鍋，倒入漏勺中控凈油；

　　10.鍋底留油少許重新上火，燒熱下入姜米煸出香味，倒入香菇絲、冬筍絲、鮮豌豆，煸炒；

　　11.隨即烹入兌好的汁液，翻炒均勻，淋香油起鍋盛入盤中，用香菜圍邊即可上席。

　　制作要訣：

　　1.吊好黃豆芽湯，保證此菜風味，不可用葷湯替代；

　　2.因有過油炸制過程，需準備花生油500克。

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