徽菜：毛峰熏鰣魚

　　口味：清香味

　　工藝：熏

　　制作材料：

　　主料：

　　鰣魚750克

　　輔料：

　　鍋巴(小米)15克,茶葉25克

　　調料：

　　鹽3克,白砂糖25克,小蔥25克,醋50克,姜50克,香油15克

　　特色：

　　金鱗玉脂，油光發亮，茶香四溢，鮮嫩味美，誘人食欲。

　　做法：

　　1.在鰣魚上撒上鹽，里外擦勻，姜末25克、蔥末撒在魚身上，腌漬20分鐘左右；

　　2.取鍋1只，先放鍋巴（飯鍋巴），再撒上茶葉（毛峰茶葉），上面放一個鐵絲箅子，把腌過的魚，鱗向上擺在箅子上，蓋上鍋蓋，用旺火燒至冒濃煙時，轉用小火熏5分鐘，再用旺火熏3分鐘左右取出；

　　3.將魚剁成5厘米長、2厘米寬的長條狀，按魚原形擺在盤內，在魚身上淋香油；

　　4.上桌隨帶醋和姜末各一小碟佐食。

　　制作要訣：

　　1.鰣魚不打鱗，因含有豐富的鱗下脂肪，味道鮮美，如把鱗片打掉，則鱗下脂肪遭到破壞，鮮味大失。

　　2.飯鍋巴制作方法：將飯的鍋巴取下，放于暖氣上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆。

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