徽菜：荷葉熏雞

　　·原料:

　　雞1000克。

　　茶葉20克、鍋巴(小米)125克。

　　醬油35克、鹽8克、黃酒20克、花椒4克、赤砂糖35克、大蔥20克、姜10克、香油20克各適量。

　　·特色:

　　此菜雞色金黃，肉鮮美，熏味香濃。

　　·操作:

　　1.將雞去內臟、氣管和嗉囊，洗凈瀝干水；

　　2.蔥切成段，剩余蔥和花椒、鹽一起剁成細末（即成蔥椒鹽）；

　　3.用蔥椒鹽將雞身內外擦勻，腌30分鐘；

　　4.將雞身扒開，皮朝下放在碗里，上放蔥段、姜片，加醬油、黃酒，上籠蒸至八成熟取出，揀去蔥、姜；

　　5.將飯鍋巴弄碎放入炒鍋中，撒上茶葉、紅糖，上放一個鐵箅子，將雞（皮向下）擺在箅子上，蓋好鍋蓋，用中火熏至剛聞至荷葉香味；

　　6.旺火熏至濃煙四起時，將鍋端離火口；

　　7.待煙散完取出雞，抹上香油，先剁下雞頭和翅尖，再剁成3厘米見方的塊，按原雞形裝盤即成。

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