全粒豆?jié){

　　通常加工豆?jié){時(shí)要除去豆腐渣，然后經(jīng)酶處理，吹入蒸汽和微生物處理脫臭。這種傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法不能完全除去豆腹味和苦澀味，口感也不夠理想。本制作方法不必除去豆腐渣，即把整粒大豆全部加工成豆?jié){，故稱作全粒豆?jié){。此法沒有豆腥味和苦澀味，很受食者歡迎。

　　制作方法

　　1.酸液浸漬：首先將生大豆放入加熱到80℃以上的酸性溶液中，加熱20～40分鐘，抑制大豆中的指肪氧化酶的活性直到失去活性。酸性液為有機(jī)酸或無機(jī)酸。當(dāng)pH值為3～6時(shí)，可以充分地抑制酶的活性。

　　2.堿熱處理：酸溶液處理后添加堿金屬鹽，將pH調(diào)整到7～8，繼續(xù)加熱40～80分鐘，促進(jìn)大豆軟化，增加溶解性。使用的堿金屬鹽包括碳酸氫鈉、氫氧化鈉、氫氧化鉀和碳酸鹽等。

　　3.磨漿：大豆經(jīng)上述高溫浸漬和加熱后，加水磨碎得到粗豆?jié){，然后把粗豆?jié){放在70～80℃的溫液中用100～300千克/厘米2的壓力使其蛋白質(zhì)、脂肪均勻分散，得到細(xì)膩的全粒豆?jié){。如果需要脫皮，可在加熱過程中或加熱結(jié)束后進(jìn)行脫皮。

　　實(shí)例1

　　將300克生大豆放入液溫為85℃、pH為3的乳酸溶液中，加熱40分鐘，然后再把大豆放入液溫為85℃的0.2％碳酸氫鈉溶液中加熱40分鐘，使大豆膨脹，使重量達(dá)到原大豆重量的2.2倍。接著加入，把整個(gè)重量調(diào)整成2640克，磨碎后用250千克/厘米2壓力使其蛋白質(zhì)和脂肪均勻分散，得到固體成分為10％的全粒豆?jié){。豆?jié){的pH為6.4。無苦澀味和喜腥味。

　　實(shí)例2

　　將300克生大豆放入液溫為90℃，pH為6的檸檬酸溶液中，加熱30分鐘，然后把大豆移入液溫為90℃的0.2％的碳酸氫鈉溶液中，加熱1小時(shí)，加熱結(jié)束后，大豆重量變?yōu)樵�重量�?.2倍，然后用實(shí)例1相同的方法處理，得到固體成分為10％的全粒豆乳。此時(shí)豆?jié){的pH值為6.8，無豆腥味和若澀味。

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