杏汁

　　一、杏汁的營養價值

　　杏果實營養價值極高，含有豐富的蛋白質、礦物質元素、維生素和氨基酸。經中國食品檢測中心測定，杏肉含10%果糖，2.04%有機酸，18蛋白質；含5.8毫克/100克的維生素C，總量在80.3-97.5毫克/100克的17種氨基酸；含有0.36-0.55%的礦物質元素，其中的鈣、鐵、鉀、鎂、磷、鋅、硒等微量元素是人體健康和生命代謝所必需的。

　　杏果還有著生津止渴、潤肺化痰、清熱解毒的醫療效用。杏汁內幾乎含有杏果內全部的營養成分，色香味都接近鮮果，而且容易被人體吸收和利用，是一種老少皆宜的高級營養保健飲料、滋補佳品。

　　二、杏汁的生產工藝

　　工藝流程：選料→破碎→壓榨→粗濾→澄清→精濾→均質→脫氣→調整→裝罐→殺菌。

　　1、選料：制杏汁的杏果，要具有良好的風味，酸度稍高，取汁容易，出汁多，離核，果肉色橙黃，充分成熟，新鮮無霉變、無蟲。如駱駝黃杏、金玉杏、紅玉杏、串枝紅杏、大接杏、雙仁大杏等優良品種，加工前杏果用清水洗凈，切半，取核。

　　2、破碎：將杏肉切成3-4毫米的小塊，不要切得過碎。等量的碎果肉和水在不銹鋼鍋中煮15-30分鐘，溫度控制在60-70℃，使果肉充分軟化，同時加入少許維生素C、檸檬酸、食鹽，以利于護色。

　　3、壓榨與粗濾：經破碎等處理后的果肉要用壓榨機立即壓榨。第1次壓榨后的渣子加入少量水，浸泡幾小時后再壓榨；榨出的杏汁用過濾網或過濾袋將懸浮物和雜質濾掉。

　　4、澄清和精濾：精濾只濾去大粒的雜質和懸浮物，澄清和精濾主要是去掉杏汁內的膠體，使杏汁清晰透明。其方法如下。

　　①自然澄清法。將杏汁放在密閉的容器中貯存，杏汁中的單寧和蛋白質形成的不溶性物質便沉淀。②加明膠和單寧或加酸澄清法。明膠是一種蛋白質，杏汁中單寧遇蛋白質就會結成不溶性的明膠單寧鹽而沉淀。往杏汁中加1%的單寧和明膠溶液，可加快澄清速度。③瞬時加熱澄清法。在80-90秒內，將杏汁迅速加熱到80-82℃，保持3-4分鐘，然后冷卻至室溫。

　　5、均質和脫氧。混濁果汁需進行均質，使液汁中的顆粒更加微小而均勻，增加杏汁的美觀和風味。均質用均質機，均質壓力為18兆帕，杏汁在高壓下穿過0.002-0.003毫米均質小孔。脫氧是除去杏汁中的氧，可采用抗氧化劑法，即在杏汁裝罐時加入少量的維生素C等抗氧化劑或經真空脫氧機脫氣，可除果汁中的氧氣。

　　6、調整糖、酸量：杏汁的含糖量和含酸量要有適當的比例，風味才可口，一般糖酸比為13-15:1，含糖量為17%左右。用過濾的濃糖液（或蜂蜜溶液）調整含糖量；用0.1%檸檬酸調整酸度。

　　7、裝罐與殺菌：將杏汁加熱到80-90℃，趁熱裝罐，立即密封。密封溫度不低于70℃，用自動真空封罐機封蓋，真空度為0.04兆帕，用沸水高溫殺菌，入鍋后3-5分鐘水溫升至100℃，保持10分鐘左右。殺菌后鐵罐放入冷水中迅速冷卻，玻璃瓶分段冷卻，擦去水株，涂防銹油。經檢驗合格即可貼標上市出售。

　　加工好的杏汁色澤深黃或橙黃，含可溶性固形物15-20%，酸0.5-1%，糖17%，酸甜適口，果香怡人，具有濃厚的杏汁風味，將杏果實制成可口的飲料，即能提高杏果的附加值，又能平衡杏果栽培經營中的產銷矛盾，開發前景廣闊。

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