徽菜：珍珠魚翅

　　類別：徽菜

　　工藝：原燉

　　口味：咸鮮味

　　食用：中餐|晚餐

　　口感：蝦仁鮮嫩，魚翅柔滑，咸鮮可口

　　主料：魚翅(干)250克、母雞1500克、蝦仁250克

　　輔料：火腿25克、雞蛋清25克

　　調料：小蔥10克、姜10克、鹽15克、黃酒25克、雞油10克、豬油（煉制）60克、淀粉(玉米)13克

　　烹飪方法

　　1.把魚翅放溫水中浸泡，中間換水2次，一直泡到能煺砂時，用小刀刮去砂和黑膜，再用溫水漂洗數次；

　　2.放入鋁桶中，加水沒過魚翅，在小火上微，待能去骨時，離火去骨，修剪掉腐爛部，用清水漂洗數次即可；

　　3.將雞宰殺治凈，下開水鍋中焯一下撈出；

　　4.蝦仁放碗內加精鹽5克抓勻，放入雞蛋清、濕淀粉漿拌上勁；

　　5.取砂鍋1只，里面墊盤子1個，放入魚翅，上放母雞，加入火腿、雞油、蔥結、姜塊、黃酒和水，大火燒開，加精鹽10克，改用小火細燉；

　　6.然后將整雞撕下一半，雞肉鋪在大盤中，上放魚翅，澆上砂鍋內原湯；

　　7.在雞、魚翅裝盤的同時，將鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱，投下蝦仁滑油，見蝦仁剛成熟，立即倒入漏勺瀝油，蓋在魚翅上即成。

　　珍珠魚翅制作提示

　　魚翅放入砂鍋，加調料及水，水與雞平，大火燒開，小火慢燉，柔軟滑潤為好，約需4小時左右。

　　歷史文化

　　1.“珍珠魚翅”是蕪湖傳統高檔名菜，以蝦仁和魚翅制成。蝦仁體內含蝦仁素，成熟后呈現淡淡的紅色，經礬水攪打，清水沖洗，則變成潔白光潤，粒粒如珠之形，蓋在金閃爍的半透明的魚翅上，一派珠光寶氣，美名珍珠魚翅。

　　2.此菜為“八珍”之一。

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