徽菜：裹燒茭白

　　（主料輔料）

　　凈茭白……200克蝦仁……150克

　　青豆……20粒生豬肥膘……50克

　　熟火腿……25克雞蛋清……1只

　　精鹽……1.5克紹酒……15克

　　濕淀粉……1.5克干淀粉……1克

　　味精……1.5克雞清湯……200克

　　熟豬油……500克

　　[烹制方法]

　　1.將英白切成3.5厘米長的小條。將火腿切成小丁。將蝦仁、生肥膘分別斬茸，放碗內，加紹酒10克、精鹽0.5克攪和上勁，加干淀粉攪和后將茭白、火腿丁、青豆放入和拌均勻。

　　2.炒鍋上火，放入熟豬油，燒至五成熱，將裹上蝦締的茭白用手丟入鍋內，余炸至蝦締呈白色，倒入漏勺瀝油。

　　3.炒鍋再上火，舀入雞清湯，將裹締茭白放入，加精鹽1克、紹酒5克、味精1克燒沸略，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油15克，推動手勺，起鍋裝盤即成。

　　[工藝關鍵]

　　1.蝦泥要和得軟硬適度。

　　2.氽炸時掌握好油溫，不可過高或過低。

　　[風味特點]

　　一般菜肴掛糊通常是用面粉、淀粉等原料，而且多采用炸、熘之類的烹調方法。而裹燒茭白卻用南京菜擅長的蝦泥，作為掛糊原料，并采用燒的烹調技法，優點是色乳白，蝦肉鮮嫩，食之味美，富于變化。此菜同法可制作“裹燒蠶豆”、“裹燒筍”等等。

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