徽菜：績溪一品鍋

　　【菜名】績溪一品鍋，又名胡適一品鍋

　　【菜系】徽菜

　　【類別】農家菜

　　【原產地】安徽省績溪縣上莊

　　【原料】豬五花肉塊（150克）、熟火腿（100克）、蛋餃（10個）、鵪鶉蛋（10個）、熟牛肉（100克）

　　【輔料】干角豆、冬筍、香菇、豆腐角、小油菜（或其它時蔬）。

　　【工藝】

　　【制作方法】

　　1．干角豆水發。豬五花肉切塊，下鍋燒熟。

　　2．另取鐵鍋一只，鍋底依次分層碼放原料和輔料.

　　3．層數最少六層，也可以碼放多至九層。蛋餃在最外層，沿鍋擺放；時蔬點綴。

　　4．加入高湯，用調料調味后，文火燒熟。

　　【口味】咸鮮微辣，鮮嫩可口

　　【營養】

　　豬肉含有豐富的優質蛋白質和人體必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

　　每百克鵪鶉蛋含水份72.9克、蛋白質12.3克、脂肪12.3克、碳水化合物1.5克、鈣72毫克、磷238毫克、鐵2.9毫克、維生素A1000國際單位、維生素B10.11毫克、維生素B20.86毫克、尼克酸0.3毫克等，所有這些都是人體不可缺少的營養成分。另外，尤為突出的是，它的卵磷脂含量比雞蛋高3－4倍。

　　【藥用】

　　豬肉：味甘咸、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩燥、干咳、便秘和難產。

　　鵪鶉蛋對于肺病，肝炎，腦膜炎，胃病，糖尿病，哮喘，心臟病，神經衰弱，高血壓，低血壓，動脈硬化，小兒疳積等病癥均有較好的輔助療效；對神經衰弱、失眠多夢、營養不良、發育不全、身體虛弱，孕婦產前、產婦產后出現的貧血等都有很高的滋補作用。

　　【禁忌】

　　根據《隨園食單》豬、牛不同鍋烹飪說，牛肉要少放。食用豬肉后不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，易造成便秘。

　　【典故】

　　績溪多山，民風淳樸。有記載曰：本地山路崎嶇，鮮有賓客。如有遠方來客，績溪人莫不歡欣鼓舞，招待有加，蓋傾其所有上好野味家珍，集成一鍋，以酬佳賓，賓客無不贊許，從此鑄就安徽一道名菜。宋代蘇撤、清代乾隆皇帝都有贊美之辭。及至民國胡適（績溪上莊）更將其發揚光大，在任駐美國大使期間，頻以此菜招待外賓，并親自命名為績溪一品鍋，使徽菜走向世界。所以后人也把此菜稱之為胡適一品鍋，以此褒揚胡適對徽菜的貢獻。現在績溪一品鍋已經成為徽菜的代表菜品，文人梁實秋先生品嘗了“一品鍋”之后，對此菜大加稱贊，曾撰文做了詳盡描述：“一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來，里面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，緊底下是蘿卜、青菜，味道好極”。

　　績溪一品鍋從普通農家菜演變為官府菜，其寓意為官一品接一品升，日子一天比一天好。

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