徽菜：瑪瑙白玉

　　【名稱】

　　瑪瑙白玉

　　【菜系】

　　徽菜

　　【類別】

　　素菜類

　　【典故】

　　瑪瑙白玉，原名“鳳陽釀豆腐”，出自朱元璋的家鄉安徽鳳陽縣。相傳明太祖朱元璋年幼家貧，于十七歲在鐘離縣（后改鳳陽）玉皇寺（后改皇覺寺）落發為僧，因為清規嚴律，加上連年災荒，被方丈疏散出寺，云游化緣過著近乎乞討的生活。有一天，他來到鐘離西南二十里處一位姓黃的廚師門口化緣，這位黃廚師見此少年游方僧衣衫襤褸，骨瘦如柴，頓起惻隱之心，隨將剛出鍋一塊“釀豆腐”施舍給了他。朱元璋饑寒交迫之中。得此美味果腹，遂終生難忘。

　　后來朱元璋在南京登基，當了皇帝，常常想到贈食的“釀豆腐”，令御廚如法烹制，可是都不會做，于是就降旨差員特詔黃廚師進京，并封為“御膳師”專門做“釀豆腐”奉獻，以后宮中每逢瓊林宴，“釀豆腐”就成了必不可少的一道菜，從此，馳名于世，相傳至今已有六百余年。黃家十三代孫現在仍住鳳陽，“釀豆腐”這道名菜成為地方一絕。

　　【原料】

　　主料∶原味蛋豆腐3條。小草蝦12只。發好的白木耳80克。青豆仁40克。

　　調味料：高湯2/3杯。鹽1/3茶匙。太白粉1茶匙。鹽少許。

　　【制作過程】

　　1.豆腐每條切為4小段。將豆腐條挖出約1/3備用。

　　2.鮮蝦洗凈，去頭、殼、留尾，置于挖好的豆腐條內，排于盤中加少許鹽調味后，入蒸籠內以中火蒸5分鐘至熟。

　　3.鍋入白木耳與調味料拌炒均勻后，以太白粉勾芡，并淋于蒸好的鮮蝦上即可。

　　【特色】

　　今天的“鳳陽釀豆腐”是用嫩豆腐為原料切成片，夾入豬肉末、蝦仁末等，裹上雞蛋粉糊下油鍋炸至金黃色，再用糖醋勾上芡汁即成，具有色澤奶黃，外脆里嫩，酸甜可口等特色。

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