徽菜：鳳燉牡丹

　　工藝：

　　隔水燉

　　口味：

　　奶湯咸鮮

　　類別：

　　安徽菜乳母食譜健脾開胃調理補虛養身調理營養不良調理

　　主料：

　　母雞1200克、豬肚300克

　　輔料：

　　火腿50克

　　調料：

　　小蔥15克、姜15克、冰糖15克各適量

　　制作工藝

　　1.雞宰殺治凈，從脊背開刀，去內臟和雞嗉，洗凈置冷水鍋中燒開后取出；

　　2.豬肚洗凈，放湯鍋中煮至四成熟撈出；

　　3.將雞和豬肚一起放在砂鍋中加水淹沒，用旺火燒開，撇去浮沫；

　　4.轉用小火燉至雞六成爛時，放精鹽、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）繼續細燉；

　　5.待雞、肚燉至九成爛時撈出，剔去雞的硬骨（外皮不要剔破），放在大湯碗的一邊，雞頭朝向碗的中心；

　　6.另將豬肚切成0.3厘米寬的條，放在湯碗的另一邊，擺成“牡丹花”形狀；

　　7.中間放火腿片作花蕊；

　　8.將原汁倒入盛有雞、肚的湯碗中，加蔥結上籠蒸5分鐘左右取出，揀出蔥結即成。

　　工藝提示：

　　1.將肚子用醋5克和明礬搓洗后，用水漂洗干凈，放入開水鍋里氽一下撈出。用小刀刮去臟物，加鹽5克搓揉去粘液，再用溫開水洗凈；

　　2.燉雞時不可先放鹽，因為蛋白質在酸、堿、鹽等條件下發生變性，過早下鹽，雞不易煮爛。

　　菜品口感

　　湯色奶白濃厚，雞酥鮮而含汁，肚質軟爛而醇香。

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