湘菜：原蒸甲魚裙腿

　　主料：

　　甲魚4000克，豬肋條肉（五花肉）250克

　　輔料：

　　口蘑15克，火腿50克

　　調(diào)料：

　　大蒜（白皮）50克，雞油25克，料酒50克，鹽15克，味精3克，醋50克，胡椒10克，姜25克，大蔥25克，胡椒粉1克

　　特色：

　　湯清濃香，味道鮮美。

　　做法：

　　1.五花肉切片，下入開水鍋內(nèi)氽過，撈出后洗凈；熟火腿切薄片；水發(fā)口蘑片成片。蒜子去皮蒂。整粒胡椒碾皮。蔥白切段，姜一半切成米，余下蔥和姜拍破。

　　2.將甲魚翻放在木案上，待頭伸出時，用刀剁下（或用手抓住頸，用刀割斷頸骨）,隨即將尾向上提，使血液流盡，用開水燙過后推去黃膜衣，再用開水燙能刮去軟裙邊的黑膜時，即放入涼水內(nèi)，用刀刮洗干凈，在底部中間直切一刀，放入冷水鍋內(nèi)在水煮一下（如用開水煮裙邊易破裂影響質(zhì)量）,能去殼時即撈出，放冷水內(nèi)，把硬殼剝下，去掉內(nèi)臟，拆下裙邊（裙邊是甲魚身上最好的東西）,切成4厘米長的大塊，再砍下腿腳爪，剁掉爪尖（甲魚身上其他肉切成3厘米大的塊另作用途）,清洗干凈后瀝干水分，用鹽和料酒腌10分鐘后便擠干水分，拌上碎胡椒。先把腿腳爪裝入盤內(nèi)，裙邊蓋上面，再放入大蒜子、火腿、口蘑、鹽、雞油以及拍破的蔥姜和五花肉，有綿白紙封嚴，上籠蒸約1小時取出，去掉五花肉、蔥姜，加入雞湯500毫升、味精，調(diào)好味后再蒸半小時取出，撒上胡椒粉和蔥段，隨上姜醋汁兩小碗即成。

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