湘菜：腰果熘蝦仁

　　制作材料

　　主料：腰果100克、蝦仁1000克

　　輔料：火腿30克、雞蛋清25克

　　調(diào)料：豬油（煉制）100克、料酒10克、鹽5克、味精1克、胡椒粉1克、大蔥10克、姜10克、淀粉（豌豆）18克、雞油10克

　　制作工藝

　　1.蔥切成花；姜切成米；熟瘦火腿切成小顆。

　　2.蝦子洗一遍揀去雜草，用兩手各捏住頭部和尾部（腹向上，背向下）往上一擠，蝦肉脫殼而出（叫蝦仁）,放入加鹽的清水中，用筷子攪一會，使蝦肉上殘存的薄膜脫落，再用水繼續(xù)沖幾遍，直到薄膜、蝦腳沖盡成為雪白的蝦仁，瀝干水分，再用白凈布按干水分后，用雞蛋清和適量的干淀粉，鹽調(diào)制成漿，把蝦仁漿好。

　　3.將腰果下入油鍋，用溫火炸至焦脆呈金黃色，撈出待用，用雞湯50毫升、味精、胡椒粉、濕淀粉6克（淀粉3克加水3克）兌成汁。

　　4.將一鍋燒熱，放入油燒到五成熱時，下入漿好的蝦仁，用筷子輕輕撥散滑熱，倒入漏勺瀝油，鍋內(nèi)留底油，下入姜米炒一下，隨后倒入滑熟蝦仁、火腿、蔥花，烹料酒和兌汁，加入腰果，翻炒幾下，裝入盤內(nèi)，淋雞油即成。

　　工藝提示

　　因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油約1000克；本菜選用的是大河活蝦。

　　菜品口感

　　蝦仁滑嫩，腰果酥脆。

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