湘菜：涼拌辣味海參

　　主料：

　　海參（水浸）800克,香菇（鮮）100克,絲瓜300克,番茄300克

　　調(diào)料：

　　大蒜（白皮）20克,香油50克,料酒20克,鹽10克,味精2克,醬油5克,白砂糖2克,胡椒粉1克,辣椒油5克,大蔥15克,姜15克

　　特色：

　　色澤美觀，海參柔軟，清爽味鮮，夏令名菜。

　　制作：

　　1.將海參清去腹膜洗凈，片成6厘米長(zhǎng)、3厘米寬、6毫米厚的片，下冷水鍋中燒開(kāi)撈出，再用普湯、料酒、適量的精鹽鹽燒開(kāi)氽過(guò)，除去海腥味，倒入漏勺瀝干水分，裝入盤內(nèi)晾涼后，放入冰箱內(nèi)冷藏室內(nèi)。

　　2.將水發(fā)香去蒂后的香菇下入湯鍋，加少許鹽和燒開(kāi)，撈出晾涼。西紅柿用開(kāi)水燙一下，剝?nèi)テぃ�切開(kāi)成6瓣，剔去部分瓤和籽。嫩絲瓜刮去粗皮（注意要保存青嫩皮），切開(kāi)成4條，去掉部分瓤，再切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的長(zhǎng)方塊，下入開(kāi)水鍋閃氽過(guò)，撈出裝入盤內(nèi)，放點(diǎn)香油拌勻晾涼。大蒜仁拍破，放入少許鹽搗成泥，放入香油和涼開(kāi)水拌勻。

　　3.將香油放入鍋內(nèi)燒至六熱時(shí)，下入拍破的蔥姜煸出香味，去掉蔥姜，用碗裝上，加入雞湯、醬油、味精、白糖、辣椒油、胡椒粉兌成汁。

　　4.食用時(shí)，將海參取出，放入冬菇、絲瓜青、蒜泥和兌好的調(diào)味汁拌勻，先將西紅柿瓣擺放在盤邊一圈，再將涼拌海參放在盤中即可。

　　制作要訣：

　　本菜需用冷雞湯100克左右，普湯200克左右。

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